歷史學(xué)家陳祖恩教授是上海城市史專(zhuān)家，也是一位資深的咖啡愛(ài)好者。在2022上?？Х任幕苤?，他做了一場(chǎng)關(guān)于上?？Х葰v史的講座，也分享了最近在逛游中尋找咖啡歷史痕跡的有趣經(jīng)歷。

循咖啡味找文化根

陳祖恩的新書(shū)《上?？Х龋簹v史與風(fēng)景》是2022上?？Х任幕芄俜酵扑]書(shū)單中最新面世的一本。為了撰寫(xiě)這本書(shū)，他不僅用上了過(guò)往幾十年的研究，還跑遍全城，親自去查看曾經(jīng)赫赫有名的老上?？Х鹊甑默F(xiàn)貌。

(資料圖)

“我有一個(gè)習(xí)慣，坐在咖啡館的時(shí)候，喜歡拍下窗外街上來(lái)來(lái)往往的人群。有櫥窗，看得到外面的煙火氣，這才是一家好的咖啡館。”8月14日下午在1925書(shū)局演講時(shí)，陳祖恩向讀者們分享了自己的愛(ài)好。

近年來(lái)從城市漫步熱潮延伸出來(lái)的“海派城市考古”，逐漸從民間進(jìn)入官方視野，形成了一個(gè)規(guī)模不小的群體，擁有為數(shù)眾多的愛(ài)好者。小眾城市空間和歷史素材，是這些人熱衷追逐的對(duì)象。

咖啡館毫無(wú)疑問(wèn)也是重要的漫步目標(biāo)和休息站。不過(guò)，對(duì)陳祖恩來(lái)說(shuō)，在上海街道上的“咖啡漫步”，更多的是尋找一種與歷史情節(jié)相連接的氛圍。畢竟咖啡館是一個(gè)有活力、變化快的行當(dāng)，咖啡館存續(xù)幾十甚至上百年是相當(dāng)困難的。

在網(wǎng)上，對(duì)“上海第一家咖啡館”的追溯也是眾說(shuō)紛紜。在如今咖啡氛圍濃厚的時(shí)期，怎樣去看咖啡館對(duì)上海歷史產(chǎn)生的影響，怎樣理解以前的咖啡館與現(xiàn)在紅火興旺的咖啡產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系，是一系列值得思考、需要細(xì)細(xì)品味的問(wèn)題。

陳祖恩依托大量史料撰寫(xiě)的《上?？Х取芬粫?shū)，分9個(gè)章節(jié)回顧上?？Х葰v史，其中城區(qū)地理范圍和咖啡館興衰的緣由是兩大核心因素。上海是復(fù)雜的，不同地區(qū)和不同時(shí)期的咖啡歷史有很多差異。

地段是開(kāi)店最重要的條件之一，陳祖恩作了一個(gè)比較：1928年，北四川路的上?？Х瑞^用霓虹燈做招牌，很好地促進(jìn)了攬客；1930年南市老西門(mén)的西門(mén)咖啡效仿，半年就關(guān)門(mén)了，認(rèn)為霓虹燈招牌還是不夠醒目。其實(shí)根本原因是當(dāng)時(shí)兩個(gè)地段商業(yè)價(jià)值迥異，北四川路更有咖啡消費(fèi)氛圍。

值得一提的是，這家西門(mén)咖啡開(kāi)在西門(mén)書(shū)店的二樓，是上海最早由書(shū)店開(kāi)設(shè)的咖啡座。如今，書(shū)店業(yè)普遍把賣(mài)咖啡視為標(biāo)配，而西門(mén)咖啡既是上海書(shū)店經(jīng)營(yíng)咖啡館的鼻祖，作為失敗案例也是值得研究的“前車(chē)之鑒”。

當(dāng)時(shí)人們喝咖啡都是在店內(nèi)堂食，因此環(huán)境是非常重要的。據(jù)說(shuō)西門(mén)咖啡店內(nèi)安裝的咖啡座是“火車(chē)座”，是從四川北路一家倒閉的文藝茶座借來(lái)的。書(shū)店還從東北的一家書(shū)店得到十多幅俄羅斯文學(xué)家肖像，將其掛在墻上。從店內(nèi)氛圍來(lái)講，跟現(xiàn)在常見(jiàn)的文藝范兒咖啡館別無(wú)二致。

在陳祖恩的講述與文字中，我們可以發(fā)現(xiàn)，老上?？Х瑞^的區(qū)位、客群、產(chǎn)品、服務(wù)都是非常重要的，甚至包括宣傳推廣、是否有名人加持，缺一環(huán)可能就無(wú)法經(jīng)營(yíng)持久，建立口碑。

把咖啡變成城市精神

上海歷史上第一次普羅大眾喝咖啡的熱潮，出現(xiàn)在上世紀(jì)40年代，特別是美援物資在二戰(zhàn)末期大規(guī)模涌入上海，帶來(lái)了巨大的咖啡豆供應(yīng)量。一時(shí)間，連黃包車(chē)夫都在喝咖啡，市區(qū)街道旁邊出現(xiàn)了大量咖啡攤。

陳祖恩對(duì)這個(gè)現(xiàn)象作了一些解釋。從史料中可以看到，這種人人喝咖啡的巨大熱潮僅存在了一季，也就是1946年夏天。街頭咖啡館即流動(dòng)點(diǎn)心攤，“號(hào)稱(chēng)是大眾化的產(chǎn)物，卻是畸形的新事業(yè)，具有地域特色”。

電影明星、前運(yùn)動(dòng)員關(guān)宏達(dá)都曾親自出攤，據(jù)他所說(shuō)，街頭咖啡館的“流量”分配極不均衡，并不是大家都賺到了錢(qián)，很多攤位生意不大好，他靠面子才賺了些錢(qián)。明星都親自擺攤賣(mài)咖啡，賺的也是辛苦錢(qián)。陳祖恩說(shuō)，咖啡點(diǎn)心攤一時(shí)擠了其他大餅油條攤的生意，卻好景不長(zhǎng)。

“秋風(fēng)蕭殺，冷流襲來(lái)，取而代之的又是攤頭上的牛肉粉絲與排骨年糕之類(lèi)。”看來(lái)當(dāng)時(shí)那一波大眾咖啡熱僅是曇花一現(xiàn)，咖啡消費(fèi)還遠(yuǎn)未達(dá)到與人民群眾完全接軌。從歷史的視角看，這也在情理之中，能代表咖啡文化發(fā)言的主要還是當(dāng)時(shí)的文化階層、商務(wù)人士和外國(guó)移民。

陳祖恩強(qiáng)調(diào)了客群對(duì)咖啡館群形成的重要性，顯著例子就是僑民。比如蘇州河北岸即虹口原租界地區(qū)當(dāng)時(shí)的咖啡氛圍，主要是靠廣東人、猶太人、日本人，他們居住比較集中，也喜歡做這些消費(fèi)產(chǎn)業(yè)。廣東人愛(ài)做生意，會(huì)開(kāi)店；猶太難民有喝咖啡、聚會(huì)搞文藝的習(xí)慣；日本人到哪里都要辦舞廳、咖啡館。

而當(dāng)時(shí)的淮海中路，以陳祖恩的說(shuō)法，俄羅斯人對(duì)咖啡文化起到了重要的作用。包括1927年開(kāi)業(yè)的特卡琴科兄弟咖啡館等，一些重要的咖啡館和僑民客群、爵士樂(lè)演奏，都是營(yíng)造這一帶咖啡氛圍的力量。特卡琴科咖啡館曾是原法租界地區(qū)最大的咖啡館，有一百多張桌子，經(jīng)常安排音樂(lè)演出。

以現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)，這哪里是咖啡館，完全是劇場(chǎng)了。這類(lèi)融合咖啡、餐飲、演藝的咖啡館，在今天的消費(fèi)邏輯之下，顯得“超綱”明顯。全市都找不到這種類(lèi)型的咖啡館了，影響環(huán)境變化的因素太多。

作家林徽音的一段話令陳祖恩頗為稱(chēng)道，現(xiàn)在看起來(lái)也很有摩登情懷。林徽音把坐在俄商在淮海路開(kāi)辦的咖啡館二樓形容為“好像坐在船上”，“憑著銅欄桿，上面是帆布遮著，下望霞飛路。匆忙著的是各色的車(chē)輛，各色的人，正如在水上漂流著。”“我真相信我是在甲板上”。

作為咖啡愛(ài)好者，陳祖恩很能體會(huì)林徽音的感覺(jué)，他的形容也很妙：“在二樓憑欄觀看街道車(chē)流，像船在航行的感覺(jué)，這就是喝咖啡的微醺；如果是醉酒，那是要摔下去的。”咖啡帶來(lái)的“剛剛好”的“新感覺(jué)”，很能反映當(dāng)時(shí)上海變化很快的多元文化狀態(tài)。

對(duì)今天的咖啡館經(jīng)營(yíng)，陳祖恩也有一些建議。他告訴第一財(cái)經(jīng)記者，在日本做學(xué)術(shù)研究期間，他不僅經(jīng)常去咖啡館、與友人在咖啡館討論問(wèn)題，還經(jīng)常在學(xué)術(shù)活動(dòng)之后參加與會(huì)者們自發(fā)續(xù)攤的咖啡漫談。在東京，咖啡館的營(yíng)業(yè)時(shí)間普遍更長(zhǎng)，在服務(wù)細(xì)節(jié)上也有值得學(xué)習(xí)之處。

比如，給客人上咖啡之前，先主動(dòng)提供一杯冰水，這是陳祖恩非常欣賞的一種服務(wù)習(xí)慣。在咖啡產(chǎn)品越來(lái)越往“特調(diào)”、往添加各種食材的“奶茶化””粥化”發(fā)展的當(dāng)下，主動(dòng)提供免費(fèi)冰水的老派習(xí)慣，傳達(dá)了一種返璞歸真的追求。

老上海的咖啡氛圍與文人社交關(guān)系密切。陳祖恩也建議，現(xiàn)在的書(shū)店、咖啡館也應(yīng)該重視這一點(diǎn)，書(shū)店除了開(kāi)設(shè)咖啡吧也應(yīng)該專(zhuān)辟文化對(duì)談區(qū)域，用咖啡味道和思想交流一起來(lái)吸引讀者。

《上海咖啡：歷史與風(fēng)景》

陳祖恩 著

上海人民出版社2022年8月