美景與美食皆不可辜負(fù)。大凡旅游業(yè)發(fā)達(dá)之地，除可供游覽觀賞的自然人文景觀外，令人流連忘返的舌尖美食也是必不可少的。我居住和工作的地方在山西省靈石縣靜升古鎮(zhèn)，這里是首批中國歷史文化名鎮(zhèn)，有全國重點文物保護單位和國家AAAA級旅游景區(qū)王家大院，村里鎮(zhèn)外到處是飛檐翹角、灰墻黛瓦的古建筑，“九溝八堡十八巷，一條大街五里長”的布局好似一副橫軸畫卷在黃土坡上徐徐展開，每逢五一、十一黃金周都是游人如潮，場面異常熱鬧。大概因這樣的緣故，一些外地親友總喜歡問這里有什么美食，業(yè)余時間喜歡探究的我，于是便多操了一份“閑心”……

(資料圖)

手工月餅

“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜”。作為一種時令食品，中秋節(jié)吃月餅是全國各地普遍存在的風(fēng)俗，然而在靜升古鎮(zhèn)，無論什么時候，大街小巷都有門店專門銷售月餅。百年老字號的招牌隨處可見，“月餅，月餅，出售本地月餅”，喊話器里的叫賣聲悠長而飄遠(yuǎn)，而外地游客在品嘗后都印象深刻，那與它地截然不同的口味儼然是一種難得的美食享受。

靜升月餅有其獨特之處。受各地民間飲食習(xí)慣、民俗文化的影響，我國月餅制作南北不同、手法各異，素有廣式、晉式、京式、蘇式、潮式、滇式月餅之分，而即便是晉式月餅，也因省域廣闊，又衍化出提漿、混糖、細(xì)皮、夯皮、雙合成等種種品類，靜升手工月餅當(dāng)屬其中的“夯皮”。所謂“夯”，概因這種月餅系手工制做，表面粗笨,皮餡結(jié)實,給人以粗獷之感,但靜升月餅卻似乎“夯”得有點不一樣。其所用食材講究精挑細(xì)選，餅皮多以精粉、熟油、飴糖、白糖等添加適度清水?dāng)嚢枞嘀?，五仁、芝麻、紅糖、棗泥、豆沙等多種餡料的調(diào)配能適應(yīng)不同人群口味，餅坯采用雕有精美花紋的模具磕制，然后入爐烘烤，對餅皮厚薄、個頭大小、口感風(fēng)味、時間火候、外觀色澤都有嚴(yán)格要求。否則，次品寧肯倒掉喂豬，也絕不昧心售出。這種嚴(yán)苛追求傳統(tǒng)工藝的做法，可謂將夯月餅發(fā)揮到了極致，這大概也是靜升月餅遠(yuǎn)近出名的原因吧。

作為一名土生土長的山西人，也曾嘗過省內(nèi)其它地方的月餅，口感甜膩者有之，咀嚼粘牙者有之，外形粗樸如“村婦”者則多之又多，唯有靜升月餅“容顏”精致得更像是一位經(jīng)過精心妝點的妙齡女子，既避免了它地月餅的不足，又集中了他們的優(yōu)點。尤其是那剛剛出爐的新月餅，壓了精美花紋的餅身呈淺淺的焦黃，色澤誘人，輕輕一咬，入口酥松，淡甜不膩，細(xì)細(xì)品嚼，淳厚的餅香頓時在牙齒間流淌。難怪一些外地游客在品嘗后，會留下這樣的評論：吃靜升月餅，以剛出爐的為佳！

靜升月餅?zāi)甏眠h(yuǎn)，有點歷史的老字號就有好幾家，其中最具代表性的是“德和誠”。這是一家創(chuàng)辦于清朝末年的糕點食品店，創(chuàng)辦人是離古鎮(zhèn)不遠(yuǎn)的許家坡底村吳氏家族，迄今已有一百多年歷史。據(jù)“德和誠”傳人吳修康先生文章，吳氏早年是以制售蕎面碗托起家，后來投資創(chuàng)辦了多個店號經(jīng)營生意，“德和誠”是其中之一。其店址最初設(shè)在縣城北街，民國初期在靜升也增設(shè)店面，兩處地方同時進行面食加工，生產(chǎn)銷售糕點、爐食、醬醋等，月餅是其中的主打產(chǎn)品。其制作技術(shù)由當(dāng)時享有盛譽的面點廚藝大師本地人郭三保、平遙人張勝景共同指導(dǎo)把關(guān)，經(jīng)過百年的傳承發(fā)展，現(xiàn)已成為縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在靈石及周邊地區(qū)，可謂是聲名遠(yuǎn)播、家喻戶曉。

王家豆腐宴

豆腐是我國常見的一種食材，相傳起于漢代，歷史可謂久遠(yuǎn)。以豆腐為主烹制菜肴做成一桌宴席，這在飲食文化中叫“豆腐宴”。我國地域廣大，飲食文化源遠(yuǎn)流長，許多地方都可見到“豆腐宴”的身影，像山東泰安就有“泰山豆腐宴”，傳聞源自古代帝王登臨泰山的封禪活動，是皇帝專用御膳，堪稱天下名宴，其它如北京“延慶柳溝豆腐宴”、四川廣元“劍門關(guān)豆腐宴”、江西鷹潭上清古鎮(zhèn)的“天師豆腐宴”等也很出名。相比之下，靜升古鎮(zhèn)的“王家豆腐宴”可謂默默無聞，名頭小得連一些本地人也不曾聽說過。

初聞“王家豆腐宴”，是在縣政協(xié)組織的一次社情民意研討會上。會議話題是如何打造山西美食，一位人大代表應(yīng)邀參加，他本人是屢獲大獎的國家級名廚，手上有好幾個大酒店，長期擔(dān)任縣烹飪協(xié)會會長，熟知全縣餐飲美食，在發(fā)言中提出應(yīng)該以“王家豆腐宴”為主，打造本縣的地標(biāo)美食。一向名不見經(jīng)傳，行家卻又如此推崇，這不由得給“王家豆腐宴”平添了幾分神秘感。那么，歷史上的“王家豆腐宴”究竟如何呢？

據(jù)王家大院文化研究室楊迎光先生文章，王家大院的創(chuàng)造者王氏家族剛遷居靜升時，始祖王實以做豆腐、賣豆腐為生，僅能賺取一點零花錢，日子過得極其艱難，逢年過節(jié)和家人生日，其妻只能用自家產(chǎn)的豆腐做菜改善伙食。為了避免吃膩，每次都不重復(fù)，想著法子變花樣，這次涼拌，下次熱炒，過冬油炸，過年煲湯……經(jīng)年累月，竟創(chuàng)造出多種豆腐菜的做法。后來，靠著誠實守信、童叟無欺的經(jīng)營之道，日益富裕起來的王家后人不忘祖先創(chuàng)業(yè)守成的艱辛，將這一傳統(tǒng)堅持延續(xù)下來，久而久之形成了“王家豆腐宴”。

“王家豆腐宴”成形于明代，起初并不豐盛。王氏各家各戶每年春節(jié)餐桌上必擺的也只有四道菜肴，即蔥花拌豆腐、清炒豆腐、南瓜燉豆腐、白菜豆腐湯。四道菜看似平常無奇，平常人家皆可烹制，卻因集中蘊含了王氏勤儉持家的家風(fēng)理念而流傳最廣。如今，漫步靜升街頭，尋常餐飲小店里大都有“王家豆腐”這個菜名，比較正宗的做法是清炒，大火爆炒、幾經(jīng)顛翻后的豆腐丁塊完好不散，上面浸裹著一層清亮的油汁，在幾片青綠的映襯下顯得更加瑩白如玉，一筷子夾起晃晃悠悠，咬一下，有些燙嘴的熱氣里是滿口的嫩滑鮮香。這種一清二白、完全保持本色的做法，令人不由地對當(dāng)年的王家浮想聯(lián)翩……

歲月在流淌，時代在發(fā)展。清朝時的王氏家族由商而官、顯赫一時，已經(jīng)貴為全縣四大家族之一，其所秉持的“王家豆腐宴”大多聘請當(dāng)?shù)孛麖N操刀，在傳承過程中逐步增添了新的內(nèi)容，如：糊糊辣椒炒豆腐、砂鍋燉豆腐、雙菇扒玉脂豆腐、焦鍋豆腐丸、八寶豆腐箱、熗拌素雞卷、養(yǎng)生黑腐竹、石鍋煨豆腐、蔬菜養(yǎng)生豆腐、酸辣豆腐湯等。這些菜葷素搭配，花樣翻新，色香味俱全，是真正的豆腐宴席，制作方法卻已非一般飯店所能掌握。如今在靜升古鎮(zhèn)，也只有“德和誠”“王家莊園”等少數(shù)幾家酒店的本地廚師能夠做出，如不事先打聽預(yù)約，普通游客已是很難見到。

合碗子

“臘月二十六，定下碗碗做好肉?！倍ㄍ胪胗址Q“合碗子”，是盛行于山西晉中一帶的特色肉食做法，品種主要有腐乳肉、酥肉、糊肉、燒肉、丸子、肘子等，是靈石人過年時必備的主要肉食菜肴。在古鎮(zhèn)靜升，合碗子是當(dāng)之無愧的年味魁首。看吧，年前的幾日里家家戶戶都不得閑，或自己動手，或請人來家制作，或在飯店預(yù)訂購買，儲備的合碗子少則二三十個，多的可達(dá)上百，不光自己享用，還用來饋贈親友，那熱鬧紅火勁儼然是當(dāng)?shù)匾坏廓毺氐娘L(fēng)景。

合碗子制作工序復(fù)雜。選用豬肉要求新鮮，尤以糧食喂養(yǎng)大的家豬肉最好。不同品類的合碗子對肉的要求也不同，腐乳肉多用肥瘦相間的五花，紅肉白肉分明的后座是制做肘子、燒肉、糊肉的最佳材料，酥肉須用大塊的瘦肉，排骨則以肋間指排為好。各品類的做法也不盡相同，腐乳肉、肘子、燒肉、糊肉等要事先下鍋鹵煮，酥肉片、排骨塊須提前腌漬，中間加工或切或片或連刀，有的還要涂蜜上色、掛糊油炸、加拌醬料等，操作手法隨種類變化，不一而足。唯一相同的大概只有最后的一道工序，即碼入黑瓷粗碗，加蔥姜蒜末及少許鹵湯蒸制。整個過程頭緒雜多、步驟繁瑣，要想做出正宗的美味合碗，憑的是熟知各種食材的秉性，對味道的掌控能力及刀工火候等。

作為一種傳統(tǒng)美食，合碗子由來已久。在遙遠(yuǎn)的古代社會，豬為六牲之一，一般農(nóng)戶家庭均有飼養(yǎng)，過年殺豬吃肉是很多地方的風(fēng)俗習(xí)慣。有關(guān)記載表明，至遲在清代，豬肉已經(jīng)成為國人最主要的肉食來源，山西晉菜、全國八大菜系及著名的滿漢全席中都能見到各種以豬肉為主的菜品，其中不乏扣碗肉的身影。具體到古鎮(zhèn)靜升所處的靈石河?xùn)|一帶，當(dāng)時有頭臉的富家大戶過年或婚喪嫁娶，講究聘請名廚制作“拼盤八大碗”“十六器”或“四干、四鮮、四葷、四素”的“四四席”等，腐乳肉、燒肉、酥肉、肘子等其中的一些扣碗肉菜做法逐漸進入尋常百姓家，在社會上流傳開來，隨著歲月流轉(zhuǎn)成了過年時家家戶戶必備的美味。

合碗子經(jīng)過最后蒸制已經(jīng)完全成為熟食，待自然冷卻后摞疊入箱擱置戶外，在寒冷的年關(guān)正月里可以保持半月二十天不腐不壞。食用時只需隨取隨用，重新入籠蒸餾片刻，味道肥而不膩、瘦而不柴，依然香美如故。在以前物質(zhì)匱乏、技術(shù)落后的年代，平日吃合碗子曾經(jīng)是常人難以企及的奢望。如今，隨著市場產(chǎn)品極大豐富和冷藏冷凍、真空塑封技術(shù)的高度普及，這早已不是什么難事。在靜升古鎮(zhèn)旅游，隨意走進一家本地餐館，均能品嘗享受。

一方水土孕育一方美食。在古鎮(zhèn)的千年歲月里，演化生成的美食其實又何止月餅、豆腐宴、合碗子呢？古鎮(zhèn)地處山西腹地，古代南北交通由此經(jīng)過，黃土高原上的各處風(fēng)味在此不斷匯集，形成眾多的地方吃食美味，只不過有傳承有流失罷了。民國年間，本地有名廚善作“咬火宴”，將食材雕塑、粘接、繪色做成建筑、人物、動物、花草等各種造型，今已失之不傳。天地悠悠，過客匆匆，時代在滾滾向前，人們的飲食也在不斷推陳出新，古鎮(zhèn)美食知多少？歷史知道，歲月知道！

遆國寧