正值寒冬，動(dòng)物都囤好了脂肪進(jìn)入冬眠，人們也常常在這個(gè)時(shí)節(jié)，開(kāi)始腌制臘味。小時(shí)的記憶里，母親用獨(dú)有配方炒出腌制臘味用的食鹽，均勻地涂抹在一塊塊肥膘的豬肉上，然后用柴火煙熏。掛在門(mén)口的墻上，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間風(fēng)干后，母親會(huì)利用各種醬制品，炒出一道道香噴噴的臘味，孩童的我們不停吞著口水，催促母親快點(diǎn)......

如今，隨著人們食品健康意識(shí)的增強(qiáng)，我們一邊難以抵擋各種風(fēng)味醬腌制品的誘惑，一邊又對(duì)食用醬腌制品心存顧慮。那么大家對(duì)醬腌制品究竟了解多少，這一期由食安專(zhuān)家黃瓊博士帶領(lǐng)我們走進(jìn)醬腌制品的世界。

黃 瓊

? 主任醫(yī)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)學(xué)博士、碩士生導(dǎo)師

? 現(xiàn)任廣東省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)

? 曾獲廣東省科技進(jìn)步一、二等獎(jiǎng)，國(guó)家科技興檢二等獎(jiǎng)，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng)，廣東科技興檢一等獎(jiǎng)

? 廣東省應(yīng)急管理專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家

? 廣東省衛(wèi)生健康食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家

? 廣東省突發(fā)事件衛(wèi)生應(yīng)急專(zhuān)家咨詢委員會(huì)專(zhuān)家

? 廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局食品藥品特種設(shè)備安全專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家

醬腌制品的“家族”

中國(guó)是美食大國(guó)。廚師們用精湛廚藝制作出來(lái)的美食，征服了全世界人民的胃。而他們制作每一道菜的背后，不少功勞要?dú)w功于利用醬腌制品調(diào)制出來(lái)的獨(dú)特味道。

醬制品是指用糧油作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵制成的呈半流動(dòng)態(tài)狀黏稠的調(diào)味副食品。隨著人們生活水平的提高和制醬行業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的醬品類(lèi)別和品牌日趨多元化，根據(jù)所用原料的差異，發(fā)酵型醬制品有黃豆醬、大醬、腐乳、面醬、辣椒醬等，非發(fā)酵型醬制品有芝麻醬、花生醬、果蔬醬、肉醬等。

腌制是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)部，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，保持食用品質(zhì)的保藏方法。采用腌制工藝加工的食品稱(chēng)為腌制品，是一種獨(dú)特而傳統(tǒng)的食物，備受大眾喜愛(ài)。腌制品可分為肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)，常見(jiàn)的腌制品有腌菜、醬菜、泡菜、咸豬肉、咸牛肉、咸魚(yú)、風(fēng)肉、臘肉、板鴨、咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

醬腌制品小課堂

隨著健康科普知識(shí)的普及，人們對(duì)于食物的需求，不僅僅考慮攝入的食物是否營(yíng)養(yǎng)，還越發(fā)重視食品的安全問(wèn)題。一直以來(lái)，食品安全問(wèn)題，始終縈繞著老百姓的心頭，是不可逾越的底線。我們總是強(qiáng)調(diào)，食物是新鮮、無(wú)添加的最好。那么問(wèn)題來(lái)了，醬腌制品的制作工藝，大多需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵、腌制、儲(chǔ)存的過(guò)程，這樣的食品食用安全嗎？符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)嗎？

醬腌制品在我國(guó)擁有長(zhǎng)期的食用習(xí)慣，更是千家萬(wàn)戶餐桌的“座上賓”。目前，我國(guó)對(duì)醬腌制品行業(yè)制定了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，其中我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)涵蓋通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、檢驗(yàn)方法與規(guī)程四大類(lèi)。

國(guó)家對(duì)醬腌制品的管理在這四大類(lèi)都有涵蓋或涉及，如《GB 2714-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》《GB 2730-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》《GB 10136-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》《GB 5009.33-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》等等。

至于食用風(fēng)險(xiǎn)方面，我們先了解一下食品安全的定義?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品安全的定義，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。因此，醬腌制品的安全性要結(jié)合營(yíng)養(yǎng)和健康危害兩方面考慮。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，醬腌制品含鹽量很多都偏高，長(zhǎng)期過(guò)量食用易加重腎臟、心臟的負(fù)擔(dān)，還可能與高血壓、胃癌的發(fā)生相關(guān)。

從食品衛(wèi)生學(xué)的角度，醬腌制品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染或者原材料本身帶有的致病生物、加工副產(chǎn)品問(wèn)題都可能對(duì)健康造成威脅。

因此，每個(gè)人要按照自己的身體狀況，選擇適合自己的醬腌制品，適量進(jìn)食。

醬腌制品會(huì)致癌嗎？

人們喜歡醬腌制品的獨(dú)特味道，卻又擔(dān)心致癌風(fēng)險(xiǎn)。大家對(duì)醬腌制品產(chǎn)生食用擔(dān)憂，主要是與“亞硝酸鹽”有關(guān)。

亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應(yīng)形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明，一次大量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥。據(jù)了解，人類(lèi)的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。因?yàn)閬喯醢纺茉隗w內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過(guò)一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。

事實(shí)上，亞硝酸鹽是一種世界各國(guó)都普遍使用的食品添加劑，因其可與肉中的肌紅素結(jié)合而成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強(qiáng)，具有一定的防腐作用，故常被用作護(hù)色劑和防腐劑。值得注意的是，亞硝酸鹽急性中毒會(huì)導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，而慢性中毒有致畸和致癌風(fēng)險(xiǎn)，在食品生產(chǎn)中必須嚴(yán)格控制添加量。

因此，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑用于食品加工，但腌臘肉制品類(lèi)（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）和醬鹵肉制品類(lèi)最大使用量為0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。此外，由于生鮮葉菜中含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過(guò)程中，硝酸鹽也會(huì)被還原成亞硝酸鹽，如果腌制時(shí)間不夠也會(huì)造成硝酸鹽含量較高。

醬腌制品的“配方”

雖然人們的物質(zhì)生活水平在不斷提高，但食用腌制菜的習(xí)慣代代相傳至今。每到不同的時(shí)節(jié)，我國(guó)廣大勤勞的人們，都會(huì)自己動(dòng)手制作一些醬腌制品。因此，我們需要了解制作工藝的注意事項(xiàng)，最重要的是要保障原料的潔凈以及制作過(guò)程的控制，確保食品健康安全，才能讓家人吃得開(kāi)心，吃得放心。

以家庭腌制酸菜為例，生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽。通常情況下，亞硝酸鹽含量會(huì)在第6天達(dá)到最高，但隨后會(huì)逐漸下降，20 天后基本徹底分解，所以家庭腌漬蔬菜要注意食用時(shí)間，盡量在腌制20天后食用。

此外，選用“青皮紅肉”魚(yú)，如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、鲅魚(yú)等腌制咸魚(yú)時(shí)，倘若原料不新鮮或腌的不透，組胺含量較高，人體食后也可能引起中毒。

值得一提的是，新鮮不一定就是代表著最好的，尤其是海產(chǎn)品，常常攜帶著各種細(xì)菌，建議通過(guò)烹飪煮熟后食用。在一些沿海地帶，居民喜歡進(jìn)食生腌海產(chǎn)品，如血蚶、珍珠蠔，殊不知這些海產(chǎn)品常常攜帶副溶血性弧菌、諾如病毒等致病微生物，常常是引起外地游客發(fā)生食物中毒的主要原因。

醬腌制品食用小貼士

醬腌制品的出現(xiàn)，其實(shí)是換一種方式延長(zhǎng)蔬菜等食物的貯藏期限，滿足糧食不足、蔬菜季節(jié)性短缺時(shí)的食物供給需求。由于手工制作方便、價(jià)格便宜、味道獨(dú)特等原因，醬腌制品一直受到人們的喜愛(ài)。然而，即便味道再好，基于風(fēng)險(xiǎn)平衡和合理膳食的考慮，醬腌制品，乃至任何食品都不建議大量過(guò)度進(jìn)食。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，醬腌制品主要考慮鹽的問(wèn)題。我國(guó)居民飲食習(xí)慣中食鹽攝入量普遍過(guò)高，而過(guò)多的鹽攝入，可能與高血壓、腦卒中、胃癌和心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)高度相關(guān)。有上述疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的人群還是要盡量控制食鹽的攝入量，不適合進(jìn)食過(guò)多醬腌制品。

在食品衛(wèi)生學(xué)上，主要是一些化學(xué)物殘留和微生物指標(biāo)。腌制生食水產(chǎn)品的微生物限量指標(biāo)不包括致病微生物，如諾如病毒、副溶血性弧菌等指標(biāo)，平時(shí)沒(méi)有這類(lèi)食品進(jìn)食習(xí)慣的人感染這些微生物的風(fēng)險(xiǎn)還是較高的，尤其是流行季節(jié)。

有研究報(bào)道，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。所以，嬰幼兒、孕婦、乳母建議要少吃或者不吃醬腌制品。

如何正確選購(gòu)醬腌制品？

在超市、便利店，消費(fèi)者面對(duì)貨架上淋漓滿目的醬腌制品時(shí)，如何才能選購(gòu)到安全、放心的商品呢？最重要是注意兩大方面。

首先，消費(fèi)者應(yīng)堅(jiān)決不購(gòu)買(mǎi)無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)日期的三無(wú)產(chǎn)品，要通過(guò)正規(guī)銷(xiāo)售途徑選購(gòu)醬腌制品。

其次，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)醬腌菜等含鹽量較高的食物時(shí)，要重點(diǎn)留意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中鈉的信息，一般超過(guò)鈉30%NRV (營(yíng)養(yǎng)素參考值)的食品要少購(gòu)少吃。

總而言之，醬腌制品味道雖好，但不要貪吃。消費(fèi)者應(yīng)該食之有度，擇優(yōu)而選，方能食而無(wú)憂。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買(mǎi)賣(mài)依據(jù)。