“今年，我們陸續(xù)對(duì)現(xiàn)有門店各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行多維度分析，然后對(duì)癥下藥，和家族長（老店長）一起對(duì)門店進(jìn)行線上培訓(xùn)，線下輔導(dǎo)，給予幫扶。此外，會(huì)配合公司產(chǎn)品部，將新品推廣落地，讓消費(fèi)者有更多的選擇，把好吃、安全、健康的產(chǎn)品呈現(xiàn)給消費(fèi)者。”新年伊始，海底撈大區(qū)經(jīng)理郭晶晶的工作又有了新的任務(wù)。

在過去的2021年，整個(gè)餐飲行業(yè)依然在疫情的反復(fù)中經(jīng)歷洗牌，不少知名餐飲企業(yè)也難逃關(guān)停門店甚至破產(chǎn)清算的結(jié)局。海底撈在經(jīng)歷了關(guān)停300家門店、疫情反復(fù)等變動(dòng)后，還實(shí)現(xiàn)了業(yè)績扭虧為盈。一切仿佛都被疫情刷新，可又似乎一切如常。

波動(dòng)中逐漸恢復(fù)的生意

1月25日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測報(bào)告》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平；2021年全國人均餐飲消費(fèi)3320元，同比增速由負(fù)轉(zhuǎn)正為18.6%。

回顧2021年的恢復(fù)情況，郭晶晶說：“整體來說，2021年還是受到了疫情反復(fù)的影響，門店的生意也受到了一些波動(dòng)，不過總體呈現(xiàn)出來的是比較規(guī)律的經(jīng)營消費(fèi)情況，在節(jié)假日期間會(huì)有一些需求的集中爆發(fā)，呈現(xiàn)出就餐小高峰。”

作為海底撈的大區(qū)經(jīng)理，郭晶晶分管的區(qū)域涉及全國64個(gè)城市，管理的門店有200多家。對(duì)于海底撈來說，各個(gè)城市在2021年消費(fèi)力回暖的節(jié)點(diǎn)不盡相同，因?yàn)楫?dāng)?shù)匾咔榈挠绊懗潭?、消費(fèi)力各不相同。

“比如說三四五線城市里表現(xiàn)比較好的，是奉化、溫嶺、江陰等城市。一方面是因?yàn)檫@些城市受疫情影響比較小，另外，這些城市經(jīng)濟(jì)水平較好，當(dāng)?shù)氐南M(fèi)力比較好，有一定的品質(zhì)消費(fèi)需求。”郭晶晶透露。

甚至在同一座城市，各個(gè)海底撈門店的恢復(fù)情況也不盡相同，這與具體門店所在區(qū)域的疫情以及周邊商圈的成熟度有關(guān)。

“附近商圈成熟的門店人流量基本上接近疫情前的情況，甚至有部分門店還超出了疫情前的表現(xiàn)，因?yàn)槌墒斓拈T店商場整體的營商環(huán)境、周邊的小區(qū)入住率比較高。此外，也有一些非成熟商圈的門店相對(duì)來說恢復(fù)得慢一些。疫情導(dǎo)致了商圈的成長周期變長，所以一部分近兩年布點(diǎn)的門店還在爬坡期。”

扭虧為盈

從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，海底撈在2020年疫情剛來襲的時(shí)候，上半年虧損9.65億元，經(jīng)過下半年的恢復(fù)，全年獲得凈利潤3.09億元。而在2021年上半年，海底撈獲得了9452.9萬元的凈利潤，相比前一年，似乎已經(jīng)很大程度走出了疫情的陰霾。

一年間扭虧為盈的背后，一方面是疫情的逐漸穩(wěn)定，一方面是海底撈為適應(yīng)疫情而努力尋求新生。

適應(yīng)消費(fèi)者在疫情后產(chǎn)生的新消費(fèi)習(xí)慣，也是郭晶晶2021年一直在做的事情。

郭晶晶注意到，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注和自身衛(wèi)生意識(shí)明顯提高，消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了微妙的變化。

“現(xiàn)在公筷的使用率有非常大的提高，消費(fèi)者對(duì)于門店的消毒防疫意識(shí)也越來越強(qiáng)。海底撈在確保疫情防控的前提下，開展了帶顧客參觀后廚的活動(dòng)，可以讓顧客對(duì)食品安全管理以及后廚衛(wèi)生更加了解。”

此外，疫情過后，顧客的消費(fèi)場景也在發(fā)生一些變化，一些顧客增加了在家吃火鍋的需求，海底撈也開通了自提外賣業(yè)務(wù)，2021年自提外賣業(yè)務(wù)的銷售增長也比較多。而且，現(xiàn)在顧客更加注重膳食均衡，海底撈的一些養(yǎng)胃粥等養(yǎng)生食品也做了相應(yīng)的調(diào)整。

歷經(jīng)了去年和前年兩年的疫情考驗(yàn)，2021年11月5日，海底撈在香港聯(lián)交所發(fā)布公告表示，將于2021年12月31日前，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。

“此前確實(shí)也出現(xiàn)了開的門店達(dá)不到預(yù)期效果的情況，作為大區(qū)管理者，我們也會(huì)通過各個(gè)維度和渠道（比如巡店等）去有效了解門店的真實(shí)現(xiàn)狀，然后和家族長一起對(duì)門店展開一些有效的輔導(dǎo)，去幫助門店成長。”郭晶晶說。

對(duì)于已經(jīng)到來的虎年，海底撈將對(duì)現(xiàn)有的門店進(jìn)行多維度分析，對(duì)經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店對(duì)癥下藥，給到針對(duì)性幫扶。在新品方面，按照規(guī)劃，海底撈將從全國、區(qū)域雙體系推進(jìn)產(chǎn)品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗(yàn)等方面創(chuàng)新，且保持全國門店至少一年兩次的上新節(jié)奏。