2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億元，下降29.6%，近日中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴重打擊，但我國餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢不變。未來行業(yè)企業(yè)應在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動能。

餐飲業(yè)呈現(xiàn)新發(fā)展方向

疫情發(fā)生后，國家高度關(guān)注餐飲業(yè)受損情況，出臺社保稅收減免、金融普惠扶持等政策為企業(yè)輸血。餐飲企業(yè)也通過諸多嘗試，如推出食材零售、直播帶貨、無接觸服務等努力復工復市。

中國飯店協(xié)會會長韓明表示，餐飲業(yè)出現(xiàn)了很多新的發(fā)展方向，包括規(guī)?；⑵放苹?、電商化、小餐飲大品牌、零售化和智能化。

餐飲企業(yè)以品牌優(yōu)先、品質(zhì)消費理念引領發(fā)展，如廣州酒家、老鄉(xiāng)雞等企業(yè)，在疫情期間品牌形象得到進一步強化。今年上半年廣州酒家食品業(yè)務營收同比增長31.7%，速凍產(chǎn)品業(yè)務增長64.4%。

電商化成為餐飲美食尤其是中華老字號餐飲的常態(tài)，如上海杏花樓在直播中曾10秒售出13萬盒青團。杭州知味觀電商業(yè)務上半年增長近30%。

火鍋、燒烤等業(yè)態(tài)，以及小餐飲的連鎖品牌迎來新的發(fā)展，如外婆家在疫情期間全力打造“老鴨集”單品品牌，成為疫情期間的利潤新增點。

生鮮零售、商超結(jié)合等產(chǎn)業(yè)融合趨勢越發(fā)明顯。旺順閣在餐廳旁邊開便利廚房超市,半數(shù)商品是品牌研發(fā)的半成品方便菜。廣州酒家、眉州東坡、金鼎軒等餐飲品牌企業(yè)都紛紛加碼半成品菜業(yè)務，快速切入居家餐飲消費市場。

新技術(shù)也成為餐飲企業(yè)品牌升級的入口，山東凱瑞打造機器人炒菜的智能化餐廳品牌“味想家”，為消費者帶來前所未有的全新就餐體驗。

疫情按下行業(yè)升級鍵

韓明認為，長遠來看，此次疫情加速了飯店餐飲行業(yè)升級，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出頭部效應增強、數(shù)字化、綠色化等主要趨勢。

餐飲業(yè)在新的消費市場下的數(shù)字化智能化轉(zhuǎn)型、產(chǎn)業(yè)鏈一體化、跨界新產(chǎn)品融合、文化融合、渠道創(chuàng)新、直播帶貨等新模式，從根本上提高餐飲行業(yè)勞動生產(chǎn)率。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”領域，有的餐飲企業(yè)通過社區(qū)營銷布局以及私域流量運營鎖定老客戶，開拓外賣服務;有的餐飲企業(yè)通過新技術(shù)應用和新場景打造，實現(xiàn)自助服務、無接觸外帶和配送，適應消費新需求;有的餐飲企業(yè)通過發(fā)展線上新零售業(yè)務，實現(xiàn)食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展以及數(shù)字化智慧化發(fā)展將成為行業(yè)發(fā)展新動能。

厲行節(jié)約、制止浪費是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求?！秷蟾妗氛J為，合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，通過數(shù)字化管理實現(xiàn)合理采購、通過合理利用中央廚房減少原材料浪費、加強基地建設減少食材前端浪費、合理進行菜單設計、實時預約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費浪費、采用節(jié)能環(huán)保設備降低能耗等都是餐飲企業(yè)認真落實“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。

《報告》顯示，近年來綠色餐廳宣貫力度持續(xù)增強，部分企業(yè)在綠色餐廳創(chuàng)建上持續(xù)發(fā)力，調(diào)研企業(yè)中擁有綠色餐廳數(shù)量同比增長20.6%。豐收日、旺順閣等重點綠色企業(yè)通過清涼廚房、凈菜等方式減少浪費，創(chuàng)建綠色餐廳。(曲曉麗)